La Genovese

Sabato, 28 Gennaio 2017

Categoria: Paste e Riso

La Genovese

 per 4 PERSONE

 20 minuti di preparazione

 8 ore di cottura

Perchè un piatto tipico della grande tradizione gastronomica napoletana si chiama "genovese"?

 

Per trovare risposta a questo mistero ci tocca andare indietro nel tempo, al periodo angioino. In un  libro di cucina napoletana del XIV sec., il "Liber de coquina", vi è una ricetta a titolo De tria ianuensis, tradotto in "La tria genovese". Con il termine tria sembrerebbe che all'epoca si intendesse la pasta. La ricetta poi parla di un sugo preparato con le cipolle e con la carne. La nostra ricetta sembrerebbe essere proprio questa, ma resta da capire come mai venisse definita proprio genovese!

Sembrerebbe che, all'epoca, il porto pullulasse di bettole tenute da cuochi genovesi. Tra i piatti che venivano serviti, vi era una particolarissima pietanza, un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto "o tucc''. Il piatto si sarebbe chiamato "genovese", quindi, per l'origine di questi cuochi.

Daltronde non ci dimentichiamo che Genova, come Napoli, era una città a vocazione marinara, per cui non è difficile immaginare che i suoi abitanti e le sue tradizioni circolassero per i porti di tutto il mediterraneo! 

In ogni caso la pasta alla genovese, insieme al ragù napoletano, piatto domenicale per eccellenza, è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria partenopea. Un vero e proprio must della tradizione nostrana!

Ingredienti:

400g di ziti lunghi da spezzare a mano

1kg di cipolle ramate di Montoro

800g di carne (lacierto, colarda e muscolo)

sedano, carote, aglio e maggiorana

olio evo e burro qb

vino bianco qb

Frar rosolare l'aglio, il sedano, la carota e la maggiorana in olio e burro, quindi aggiungere la carne per laccarla e successivamente far evaporare mezzo bicchiere di vino.

Aggiungere le cipolle e lasciarle ammorbidire apprima a fuoco vivace con coperchio, quindi proseguire a pentola scopera, girando di continuo. La carne ha bisogno di almeno un paio d'ore di cottura, ma tolta la carne, le cipolle devono continuare a cuocere almeno altre 3-4 ore, fino a raggiungere la consistenza di una crema, eventualente aggiungendo sul finale qualche mestolo di acqua calda o brodo vegetale.

Ne frattempo (e di tempo ne avrete parecchio) iniziate a spezzare la pasta: praticate 5 incisione su ogni zito, alla distanza di "una mano" ciascuno, in modo da agevolare la rottura senza spaccare la pasta (o distruggervi le mani!), dopodichè spezzate tutti gli ziti e raccoglieteli in una ciotola.

A questo punto non resta che cuocere la pasta, in abbondate acqua salata. Scolarla al dente e farla mantecare in padella con buona dose di sugo.

Servire con l'accortezza di dare a ciascun commensale un pezzo di carne nel piatto!

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  • COMMENTI A BOCCA PIENA

    anna

    10. Dicembre, 2012 |

    ma che bel blog, e io mi fermo qui...
    bellissima ricetta, la proverò!!1

    elena

    elena

    23. Novembre, 2012 |

    Questo blog mi fa venire proprio fame...e anche voglia di cucinare. Brave le Cuoche in giro!

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